Parowanie oleju jadalnego

[slawek7]

Cześć.
Pytanie do chemików.
Czy olej jadalny paruje? Jeśli tak to w jakiej temperaturze?

[Witek Mozga]

Post by slawek7
Cześć.
Pytanie do chemików.
Czy olej jadalny paruje? Jeśli tak to w jakiej temperaturze?

oczywiscie, ze paruje, jak każda ciecz, nawet w temp. pokojowej. Nie wiem w
jakiej temperaturze wrze, ale im temperatura wyższa, tym większa prężność
pary nad olejem i więcej ucieka. Pewnie w wysokiej temperaturze się
częściowo rozkłada. Ponadto według mnie zalanie gorącego oleju wodą
spowoduje jego intensywne parowanie na zasadzie destylacji z parą wodną.
Dlatego wydaje mi się, że lepiej poczekać i dopiero umyć patelnię, żeby
uniknąć zatłuszczania kuchni , ale to już poza tematem :)

[Tomek "Polimerek" Ganicz]

Post by Witek Mozga

Post by slawek7
Cześć.
Pytanie do chemików.
Czy olej jadalny paruje? Jeśli tak to w jakiej temperaturze?

oczywiscie, ze paruje, jak każda ciecz, nawet w temp. pokojowej.

Parowanie trójglicerydów kwasów tłuszczowych w temperaturze pokojowej
jest raczej pomijalnie znikome. Olej jadalny szybciej zjełczeje niż
odparuje w jakiś zauważalny sposób w temperaturze pokojowej. Dla
trójglicerydów nie podaje się nawet temperatury wrzenia bo się
rozkładają zanim zaczną wrzeć.

W warunkach beztlenowych w temperaturze ok 250 deg C, trójglicerydy
rozkładają się spontanicznie do glicerolu (który wrze w 260) i kwasów
tłuszczowych, które mają temperatury wrzenia w okolicach 320-360 C.

W kontakcie z tlenem, w okolicach 230-250 deg C zachodzi już jednak
stopniowe utlenianie, które prowadzi do swoistej stabilizacji tłuszczu.
Utleniają się bowiem głównie wiązania nienasycone tworząc mostki tlenowe
do innych kwasów tłuszczowych. Tłuszcz więc przy cyklicznym ogrzewaniu i
chłodzeniu w zakresie od temperatury pokojowej do 250 deg C ma nawet
tendencję do zwiększania swojej masy.

Oczywiście sytuacja staje się jeszcze bardziej skomplikowana, gdy do
takiego tłuszczu wsadzimy np: frytki - bo dostarczamy w ten sposób do
układu skrobię i wodę, które mogą w wyższych temperaturach reagować z
kwasami tłuszczowymi i glicerolem, a oprócz tego woda jak wiadomo wrze w
100 deg C i lubi z sobą porywać różne rzeczy. :-)

[Monitor X]

Post by Tomek "Polimerek" Ganicz

Post by Witek Mozga

Post by slawek7
Cześć.
Pytanie do chemików.
Czy olej jadalny paruje? Jeśli tak to w jakiej temperaturze?

oczywiscie, ze paruje, jak każda ciecz, nawet w temp. pokojowej.

Parowanie trójglicerydów kwasów tłuszczowych w temperaturze pokojowej
jest raczej pomijalnie znikome. Olej jadalny szybciej zjełczeje niż
odparuje w jakiś zauważalny sposób w temperaturze pokojowej. Dla
trójglicerydów nie podaje się nawet temperatury wrzenia bo się
rozkładają zanim zaczną wrzeć.
W warunkach beztlenowych w temperaturze ok 250 deg C, trójglicerydy
rozkładają się spontanicznie do glicerolu (który wrze w 260) i kwasów
tłuszczowych, które mają temperatury wrzenia w okolicach 320-360 C.
W kontakcie z tlenem, w okolicach 230-250 deg C zachodzi już jednak
stopniowe utlenianie, które prowadzi do swoistej stabilizacji tłuszczu.
Utleniają się bowiem głównie wiązania nienasycone tworząc mostki tlenowe
do innych kwasów tłuszczowych. Tłuszcz więc przy cyklicznym ogrzewaniu i
chłodzeniu w zakresie od temperatury pokojowej do 250 deg C ma nawet
tendencję do zwiększania swojej masy.
Oczywiście sytuacja staje się jeszcze bardziej skomplikowana, gdy do
takiego tłuszczu wsadzimy np: frytki - bo dostarczamy w ten sposób do
układu skrobię i wodę, które mogą w wyższych temperaturach reagować z
kwasami tłuszczowymi i glicerolem, a oprócz tego woda jak wiadomo wrze w
100 deg C i lubi z sobą porywać różne rzeczy. :-)
--
--------------------------------------
Tomek "Poli_merek" Ganicz
http://www.ceti.pl/kganicz/poli/kontakt.html
--------------------------------------

parowanie? w przypadku oleju silnikowego nazywa się bardzo często charakterystyczne opary unoszące się po odkręceniu korka w zbiorniczku. http://monitorx.pl/

[ąćęłńóśźż]

Czyli gotowanie kogoś we wrzącym oleju to kit, a nie mit?


-----

Dla trójglicerydów nie podaje się nawet temperatury wrzenia bo się rozkładają zanim zaczną wrzeć.

[J.F.]

Post by slawek7
Czy olej jadalny paruje? Jeśli tak to w jakiej temperaturze?

Oprocz parowania to jeszcze reaguje z tlenem (pokost lniany itp).

J.