Discussion:
Kiszone ogorki
(Wiadomość utworzona zbyt dawno temu. Odpowiedź niemożliwa.)
J.F.
2017-10-24 11:26:46 UTC
Permalink
Temat niby biologiczny, ale moze choc biochemiczny ...
na czym polega kiszenie ogorkow ?

Wiadomo - odpowiednie bakterie produkuja kwas mlekowy, ale
a) skad one sie biora ? Sa caly czas ? na zewnatrz, czy w srodku
ogorka ?

b) skoro sa caly czas ... to czemu ogorki sie nie kwasza zaraz po
zerwaniu w skrzynce, czy jeszcze na krzaku

c) jaka role gra ta slona woda, ktorą trzeba zalac ?
Kapusty to nawet zalewac nie trzeba, tylko pociac i posolic ..

J.
JaNus
2017-10-24 17:36:10 UTC
Permalink
odpowiednie bakterie produkuja kwas mlekowy, ale a) skad one sie
biora ? Sa caly czas ? na zewnatrz, czy w srodku ogorka ?
Z tymi bakteriami jest dość dziwnie, bo one nie bardzo dają się
przechowywać "do użycia", tak, jak np drożdże: wymagają specjalnych
warunków, które trudno zachować w warunkach domowych.
W ogórku tych bakterii nie ma ;)
Raczej z powietrza się biorą, ale to już moje spekulacje.
c) jaka role gra ta slona woda, ktorą trzeba zalac ?
W procesie fermentacji niemal żadną: Sól i p***dol do smaku ;)
--
Nie interesujesz się polityką? To lekkomyślne chowanie głowy w piasek!
Wszak polityka interesuje się tobą i tak, a rządzący też się interesują,
głównie zawartością twojego portfela. Dlatego zachowaj czujność!
Marcin Debowski
2017-10-30 13:06:26 UTC
Permalink
Post by J.F.
Temat niby biologiczny, ale moze choc biochemiczny ...
na czym polega kiszenie ogorkow ?
O ogórkach nie próbowałem nawet góglać bo te solone mają dość
ograniczony zasięg, ale podejrzewam, że będzie analogicznie jak
z kapustą...
Post by J.F.
Wiadomo - odpowiednie bakterie produkuja kwas mlekowy, ale
a) skad one sie biora ? Sa caly czas ? na zewnatrz, czy w srodku
ogorka ?
Są na roślinie, owocach, liściach. Na zewnątrz.
Post by J.F.
b) skoro sa caly czas ... to czemu ogorki sie nie kwasza zaraz po
zerwaniu w skrzynce, czy jeszcze na krzaku
Muszą być warunki w miarę beztelonowe przynajmniej na początku,
bo bakterie, które w tym uczestniczą są anaerobowe.
Post by J.F.
c) jaka role gra ta slona woda, ktorą trzeba zalac ?
Kapusty to nawet zalewac nie trzeba, tylko pociac i posolic ..
Sól jest używana do kontroli procesu fermentacji, a poźniej również
jako konserwant ograniczający pleśnienie.
Z tego co zrozumiałem, dla pierwszego przypadku, sól bardziej hamuje
wzrost "niedobrych" bakterii niż tych "dobrych".
--
Marcin
J.F.
2017-10-30 13:18:28 UTC
Permalink
Użytkownik "Marcin Debowski" napisał w wiadomości grup
Post by Marcin Debowski
Post by J.F.
Temat niby biologiczny, ale moze choc biochemiczny ...
na czym polega kiszenie ogorkow ?
O ogórkach nie próbowałem nawet góglać bo te solone mają dość
ograniczony zasięg, ale podejrzewam, że będzie analogicznie jak
z kapustą...
Post by J.F.
Wiadomo - odpowiednie bakterie produkuja kwas mlekowy, ale
a) skad one sie biora ? Sa caly czas ? na zewnatrz, czy w srodku
ogorka ?
Są na roślinie, owocach, liściach. Na zewnątrz.
Takie malosolne ogoreczki to juz po ~2 dobach zaczynaja byc kwasne w
srodku ... czyli jakos latwo te bakterie wnikaja ...
Post by Marcin Debowski
Post by J.F.
b) skoro sa caly czas ... to czemu ogorki sie nie kwasza zaraz po
zerwaniu w skrzynce, czy jeszcze na krzaku
Muszą być warunki w miarę beztelonowe przynajmniej na początku,
bo bakterie, które w tym uczestniczą są anaerobowe.
A nie moga wniknac jeszcze na krzaku czy po zerwaniu - w srodku chyba
tlenu malo ?
Post by Marcin Debowski
Z tego co zrozumiałem, dla pierwszego przypadku, sól bardziej hamuje
wzrost "niedobrych" bakterii niż tych "dobrych".
Cos w tym moze jest ...

J.
Marcin Debowski
2017-10-30 13:38:17 UTC
Permalink
Post by J.F.
Użytkownik "Marcin Debowski" napisał w wiadomości grup
Post by Marcin Debowski
Post by J.F.
Temat niby biologiczny, ale moze choc biochemiczny ...
na czym polega kiszenie ogorkow ?
O ogórkach nie próbowałem nawet góglać bo te solone mają dość
ograniczony zasięg, ale podejrzewam, że będzie analogicznie jak
z kapustą...
Post by J.F.
Wiadomo - odpowiednie bakterie produkuja kwas mlekowy, ale
a) skad one sie biora ? Sa caly czas ? na zewnatrz, czy w srodku
ogorka ?
Są na roślinie, owocach, liściach. Na zewnątrz.
Takie malosolne ogoreczki to juz po ~2 dobach zaczynaja byc kwasne w
srodku ... czyli jakos latwo te bakterie wnikaja ...
Nie wiem czy te bakterie wnikają, przynajmniej tak szybko.
Bakterie są dość duże i póki nie ma jakiść uszkodzeń, czy
innych autostrad do środka to raczej spodziewałbym się,
że żerują sobie dzielnie w zupie i na powierzchni ogórków.
To co wnika to rozpuszczalne składniki czyli kwas(y) i dodana
sól. Zwykła dyfuzja przez błony.
Post by J.F.
Post by Marcin Debowski
Post by J.F.
b) skoro sa caly czas ... to czemu ogorki sie nie kwasza zaraz po
zerwaniu w skrzynce, czy jeszcze na krzaku
Muszą być warunki w miarę beztelonowe przynajmniej na początku,
bo bakterie, które w tym uczestniczą są anaerobowe.
A nie moga wniknac jeszcze na krzaku czy po zerwaniu - w srodku chyba
tlenu malo ?
Chyba dość dużo. Zresztą nie wiem czy to tylko tlen. Nie jestem biologien,
więc musiałyś sobie poszukać, ale w końcu rośliny też mają mechnizmy
obronne przeciwko infekcjom bakteryjnym.
--
Marcin
J.F.
2017-10-30 14:03:16 UTC
Permalink
Użytkownik "Marcin Debowski" napisał w wiadomości grup
Post by Marcin Debowski
Post by J.F.
Post by Marcin Debowski
Post by J.F.
Wiadomo - odpowiednie bakterie produkuja kwas mlekowy, ale
a) skad one sie biora ? Sa caly czas ? na zewnatrz, czy w srodku
ogorka ?
Są na roślinie, owocach, liściach. Na zewnątrz.
Takie malosolne ogoreczki to juz po ~2 dobach zaczynaja byc kwasne w
srodku ... czyli jakos latwo te bakterie wnikaja ...
Nie wiem czy te bakterie wnikają, przynajmniej tak szybko.
Bakterie są dość duże i póki nie ma jakiść uszkodzeń, czy
innych autostrad do środka to raczej spodziewałbym się,
że żerują sobie dzielnie w zupie i na powierzchni ogórków.
To co wnika to rozpuszczalne składniki czyli kwas(y) i dodana
sól. Zwykła dyfuzja przez błony.
Trudno mi powiedziec, ale smak ogorka zmienia sie dosc istotnie ...
ale to moze byc faktycznie kwestia dyfuzji kwasu, i
wyglad/konsystencja srodka tez sie zmienia, ale to moze byc kwestia
dyfuzji chocby nawet samej wody.

No i ... cos te bakterie musza jesc, sama slona woda im raczej nie
wystarczy.
Post by Marcin Debowski
Post by J.F.
Post by Marcin Debowski
Post by J.F.
b) skoro sa caly czas ... to czemu ogorki sie nie kwasza zaraz po
zerwaniu w skrzynce, czy jeszcze na krzaku
Muszą być warunki w miarę beztelonowe przynajmniej na początku,
bo bakterie, które w tym uczestniczą są anaerobowe.
A nie moga wniknac jeszcze na krzaku czy po zerwaniu - w srodku chyba
tlenu malo ?
Chyba dość dużo. Zresztą nie wiem czy to tylko tlen. Nie jestem biologien,
więc musiałyś sobie poszukać, ale w końcu rośliny też mają mechnizmy
obronne przeciwko infekcjom bakteryjnym.
Jakies maja, bo tak szybko nie gnija/plesnieja itp.

No i zagwozdka - zerwane ogorki w skrzynce stoja, a zalane woda
fermentuja ...

J.
Marcin Debowski
2017-10-30 14:29:49 UTC
Permalink
Post by J.F.
No i zagwozdka - zerwane ogorki w skrzynce stoja, a zalane woda
fermentuja ...
Woda jest medium umożliwiającym reakcje biochemiczne
z doprowadzeniem składników (np. cukrów z ogórka) i z
odprowadzeniem produktów. Jak nie ma wody to proces
też pewnie zachodzi (w sprzyjających warunkach), ale
wyłacznie na granicy faz, i to o ile nie ma tlenu
a bakterie nie są w jakiejś formie przetrwalnikowej, bo
zdaje się, potrzebują one do wzrostu wody.
--
Marcin
Paweł Pawłowicz
2017-10-30 14:55:05 UTC
Permalink
[...]
Post by Marcin Debowski
Post by J.F.
Takie malosolne ogoreczki to juz po ~2 dobach zaczynaja byc kwasne w
srodku ... czyli jakos latwo te bakterie wnikaja ...
Nie wiem czy te bakterie wnikają, przynajmniej tak szybko.
Pytałem fachowca. Nie wnikają.

P.P.
J.F.
2017-10-31 10:19:08 UTC
Permalink
Użytkownik "Paweł Pawłowicz" napisał w wiadomości grup
[...]
Post by Paweł Pawłowicz
Post by Marcin Debowski
Post by J.F.
Takie malosolne ogoreczki to juz po ~2 dobach zaczynaja byc kwasne w
srodku ... czyli jakos latwo te bakterie wnikaja ...
Nie wiem czy te bakterie wnikają, przynajmniej tak szybko.
Pytałem fachowca. Nie wnikają.
Czyli co - kwasy dyfunduja do srodka, a cukry na zewnatrz i bakterie
maja sie czym pozywic ?

Hm, musze sprawdzic ... jak sie nastawia korniszony w occie, to tez po
~24h sa ogorki nasiakniete ?

Ale jeszcze chodzi mi po glowie, ze ogorki sie robia czasem "puste w
srodku", a czasem troche gazuja ... czy na pewno w srodku nie ma
fermentacji ?

J.
Dariusz K. Ładziak
2017-12-15 17:22:14 UTC
Permalink
Post by J.F.
Temat niby biologiczny, ale moze choc biochemiczny ...
na czym polega kiszenie ogorkow ?
Wiadomo - odpowiednie bakterie produkuja kwas mlekowy, ale
a) skad one sie biora ? Sa caly czas ? na zewnatrz, czy w srodku ogorka ?
Z powietrza (kurzu), zwykle już na powierzchni ogórka są (ale nie w
każdym klimacie).
Post by J.F.
b) skoro sa caly czas ... to czemu ogorki sie nie kwasza zaraz po
zerwaniu w skrzynce, czy jeszcze na krzaku
Bo bakterie mają na powierzchni - a powierzchnia sucha. Na suchym
bakterie są mało aktywne, skórka ma dużo garbników, do słodkiego wnętrza
trudno się dostać.
Post by J.F.
c) jaka role gra ta slona woda, ktorą trzeba zalac ?
Kapusty to nawet zalewac nie trzeba, tylko pociac i posolic
Uwala konkurencję. Bakterie gnilne nie kochają soli, drożdże chyba
jeszcze bardziej, mlekowym lekkie posolenie nie szkodzi, Tak samo
temperatura - w lekkim chłodzie mlekowe zwalniają nieznacznie, drożdże
śpią. A potem drożdże giną w kwasie mlekowym.
--
Darek
J.F.
2017-12-22 09:36:29 UTC
Permalink
Użytkownik "Dariusz K. Ładziak" napisał w wiadomości grup
Post by Dariusz K. Ładziak
Post by J.F.
na czym polega kiszenie ogorkow ?
Wiadomo - odpowiednie bakterie produkuja kwas mlekowy, ale
a) skad one sie biora ? Sa caly czas ? na zewnatrz, czy w srodku ogorka ?
Z powietrza (kurzu), zwykle już na powierzchni ogórka są (ale nie w
każdym klimacie).
Post by J.F.
b) skoro sa caly czas ... to czemu ogorki sie nie kwasza zaraz po
zerwaniu w skrzynce, czy jeszcze na krzaku
Bo bakterie mają na powierzchni - a powierzchnia sucha. Na suchym
bakterie są mało aktywne, skórka ma dużo garbników, do słodkiego
wnętrza trudno się dostać.
Ale tzw "malosolne" to po dwoch dniach od nastawienia juz kwaskowate w
srodku.

Sam kwas przedyfundował ?

J.

Loading...